2 cdtas. de semillas de hinojo 2 cdtas. de cilantro 4 chiles de árbol 3 cdtas. de Juniper berries 4 filetes mignon Sal marina y pimienta negra
Ingredientes para el risotto:
3 cdtas. de mantequilla de vermú 1 tz. de arroz aborio 1 tz. de vino blanco 8 tzs. de caldo de pollo ½ tz. de crema entera batida ¼ tz. de queso parmesano rallado 1½ tzs. de tomate heirloom pelados 3/4 taza de espárragos blanqueados (hervidos brevemente) y picados ¼ taza puerros picados 1 cdta. de albahaca picada 1 cdta. de estragón picado 1 cdta. de sal 1 cdta. de pimienta negra molida
Ingredientes para la salsa de almejas:
¼ tz. de mantequilla de vermú 16 almejas 2 puerros picados 2 tallos de apio picados 3 hojas de laurel 2 tzs de vino blanco ½ taza de crema batida 5 ramitas de tomillo 5 ramitas de estragón 5 ramitas de albahaca ½ tz. jugo de limón Sal al gusto 1 cda. de cebollino picado 1 cda. de rábanos picados
Ingredientes para adornar:
2 tzs. de corazones de achicoria 20 piezas de la parte superior de los cebollinos 1 cdta. de chervil (tipo de perejil) ¼ taza de aceite de oliva 2 cdtas. de vinagre de champán 2 cdtas. de miel Sal al gusto
Preparación de los filetes:
Tuesta las especies secas en una sartén y muélelas hasta que queden bien finas. Baña los filetes con 2 cdtas. de aceite y cúbrelos por ambos lados con las especias, sazona con sal y fríelos en una sartén caliente con 2 cdtas. de aceite por 4 minutos por cada lado. Añade los demás ingredientes rebanados y cocina por 2 minutos más.
Preparación del risotto:
Caliente una olla a temperatura media, derrite la mantequilla y tuesta el arroz de 2 a 3 minutos. Rocíalo con el vino blanco y deja que se evapore. Añade 2 tazas del caldo de pollo y espera que el arroz lo absorba. Agrega las 2 tazas de caldo y espera 1 minuto y agrega otras 2 tazas de caldo y déjalo hervir. Añade la crema, el queso y continúa cocinándolo hasta que se mezclen bien, con una espátula asegúrate que el arroz no se pegue al fondo de la olla. Agrega los tomates, espárragos, puerros, albahaca, estragón, sal y pimienta. Cocina por 2 minutos más y al final agrega las 2 cdtas. de mantequilla por encima del arroz. Sirve de inmediato.
Preparación de la salsa de almejas:
Calienta una olla a temperatura alta y derrite la mantequilla. Sofríe las almejas en la mantequilla por 2 minutos y agrega los puerros, apio y hojas de laurel y cocina por 3 minutos más. Suaviza con el vino y redúcelo con el agua, baja la temperatura y déjalo de 1 a 2 minutos más hasta que se reduzca todo el líquido. Agrega la crema y mantequilla. Reduce el fuego y añade el tomillo, estragón y albahaca. Cuela la mezcla y cocínala por 3 minutos más en una olla pequeña con el jugo de limón, almejas, rábanos y cebollinos. Sirve la salsa caliente.
Preparación de los ingredientes para adornar:
Mezcla el perejil, cebollino y achicoria en una olla pequeña y revuelve hasta que estén bien unidos. Rocía con el vinagre y una pizca de sal.
Para servir:
Coloca el risotto en el centro y los filetes encima en rebanada. Vierte la salsa por encima y alrededor del plato y adorna con achicoria.
Receta original de Tre, participante en la tercera temporada de Top Chef. La receta modificada fue preparada por el Chef Carlos Fernández. Visita Sabrosazón, donde encontrarás recetas de Carlos y podrás leer su blog sobre tercera temporada de Top Chef.
Ingredientes para los filetes:
